第463章醍醐灌頂

??康術德可沒管寧衛民怎么去琢磨，由著他自己去消化，繼續往下授課。

??“飯鋪往上那就是飯館了。飯館又稱菜館或炒菜館。在飲食業里屬于中檔次的位置。大多數情況，都是以‘居’、‘齋’為名的。它和飯鋪最大的區別，除了在于房屋多了，空間大了。更在于每家飯館都有自己獨家風味，必須得有一兩樣拿手的招牌菜。京城過去有‘八大居’之說。那都是比較有名的中檔餐館。還有什么砂鍋居、柳泉居、美味齋也是。”

??“飯館專營小賣，以小炒和成桌的酒席為主要盈利手段。因此一般都設有包間和雅座。而且為招攬顧客，還都會在門前幌子上寫著‘應時小賣，隨意便酌，四時佳肴，南北名點’等字樣。”

??“不用說，開飯館的利潤，自然就比飯鋪高了許多啊。那么為招攬較有層次的顧客，當然就需要熱鬧的好地段。像前門大街兩側的大柵欄、煤市街、打磨廠、肉市，就最為集中?！?

??“當年，像什么厚德福、金谷春、杏花春、醉瓊林、小有天、恩成居、越香齋、南味齋、便宜坊、‘聚德全’，就全扎堆兒在咱們附近，屬于這種層次的飯館。甚至不少都是異地風味。比如帶‘春’字的就能斷言是南方菜館，京城也有過‘八大春’嘛。而過去富足之家常說的‘逛小市，聽小戲，吃小館兒’。這小館兒指的就是這類館子。”

??“至于比飯館更高的場所，伺候上層人士的，那就是酒樓了。不用說，酒樓當然是以‘樓’為名。咱們京城曾經的‘八大樓’就是最出名的八家酒樓。至于酒樓和飯館的差距，主要在于三點，一是地段更好，房屋規模更大。二是散座少，包席多。三就是酒樓的菜肴品質更高更全?！?

??“開酒樓的，那無不是位于鬧市里最好的地段，就像正陽樓就在大前門底下。萃華樓就在王府井八面槽。幾乎大街上一眼就能看見。自然規模也不是大多數普通飯館那樣的平房了，一樓散座，二樓往上全是雅座和單間。售賣成桌的酒席也比中檔飯館為多?！?

??“至于菜品上區別，那是最大的。各大酒樓一定得有位名廚坐鎮，各有各叫得響的拿手菜。像東興樓的云片熊掌，泰豐樓的紅燒海參，新豐樓的白菜燒紫鮑，正陽樓的大螃蟹，春明樓的烤大蝦，東華樓的炒香螺，同春樓的爆炒魷魚、悅賓樓的神仙全鴨，會元樓的汆散丹，致美樓的四做魚，五合樓的燴魚脯，龍源樓的炒鱔魚絲，萃華樓的砂鍋魚唇……是材料既得高級，還得是旁人難及，效仿不了的絕活手藝才行?！?

??“這還不算，關鍵是酒樓還有些不成文的規矩。除了要隨著季節變化，不斷更新‘時菜’，如春天的野雞脖（一種韭菜）、薄餅蘇盤。春末夏初的黃花魚、大對蝦、清蒸鰣魚。夏天的冰盞、鮮蓮子、水晶凍、核桃、果藕、菱角。秋天七尖八團的河蟹，立秋后的羊肉，冬天的菊花鍋子和什錦鍋子，過年的南煎丸子和米粉肉之外。各大酒樓還必須具備一種能力——隨時提供五十多種通用菜肴給客人辦席或外燴用?！?

??“我也不知道能不能記得全了，反正就大概其說說吧。有紅燒魚翅、清燉燕菜、清湯銀耳、鍋塌鱖魚、芙蓉雞片、五柳魚、橄欖魚片、奶湯蒲菜、（女乃子）山藥、軟炸豬肚、燴南北、水晶肘、蜜臘蓮子、爆雙脆、蔥燒海參、海參蟹粉、八寶燒豬、拔絲山藥、雞蓉菜花、鍋燒白菜、油爆肚仁、軟炸鴨腰、炸青蝦球、軟炸雞、炸胗肝、燴青蛤、火腿片、炒冬菇、炒魷魚、軟炸里脊、燴鴨條、燴三冬、燴三鮮、燴什錦、燴蝦仁、燴爪尖、蝦子冬筍、糟熘魚片、燜段鱔、醬汁鯉魚、紅燒魚片、紅燒雞、紅燜肉餅、菜心紅燒肉片、鍋燒肥鴨、東洋三片、鍋貼金錢雞、草帽鴿蛋、蘑菇湯、鮑魚湯、蛋花湯、雞球湯、糟煨冬筍、口蘑鍋巴、面包蝦仁……”

??好家伙！老爺子這套貫口似的菜單一出口，寧衛民都快聽傻了。

??尤其他一邊聽著，一邊掰著手指頭一算……

??乖乖！這可不五十多種嘛。

??所以贊嘆完全發自心聲，挑大拇哥完全是真情實感。

??“師父，您可太厲害了！這么多菜您都記得住?。磕@……這都趕上說相聲的《報菜名》了。您可真是個吃主兒啊！不瞞您說，就您說的這些通用菜，好些我別說吃過了，聽都沒聽過……”

??哪兒知道康術德頻頻搖頭，倒笑了。

??“嗨，我算什么吃主兒啊！其實好些菜我也沒吃過。我之所以能記住啊，是因為我過去一直跟著宋先生，做他的長隨。這是我的差事之一?！?

??“真正的吃主兒是人家宋先生。因為老得在外應酬，吃請完了得還請。宋先生要包桌訂席或者叫外燴往往就指著我去跑腿呢。跟莊館打交道時間長了，我自然就得把這些東西記住啊，以便宋先生訂席選菜時能做個參考?！?

??“所以我是口頭的美食家。說到吃啊，只是過了個眼飽。是見得多，入口的少。當然了，畢竟跟著宋先生，能沾光的時候不少。經常能落點洋落。比如宋先生請客時，我串串廚房什么的，有多余的就入了我的口。”

??“還有席面上剩下的折籮，那些好東西我倒是都嘗過。哪怕外頭赴宴，廚房給的雞鴨架子和高湯至少能管我夠。再就是自己掙的錢，到外頭吃吃地方風味的小館兒。我自己的消費水平啊，基本就在普通飯館子以下。我這出口成章，也就是懵懵你小子罷了?！?

??寧衛民這才恍然，不過照樣還是要夸。